2022 AFA WORLD CULINARY COMPETITION
2022 AFA 韓國世界廚藝大賽(烘焙類)
糕點/麵包組比賽指南
糕點/麵包組比賽指南1. 比賽說明
- 展示賽可個人.2人1組或3人1組。
- 展示照明及展覽都不限格式。
- 所有作品著作權為大會本部。
- 現場比賽賽前的允許作業範圍醬汁(sauce)、杏仁糖膏、和麵或 cake sheet、糖漿、水果（但切必須在當場進行）,
2. 現場個人(Live)賽項目（2小時）
| 組 | 項目 | 底部面積 | 細部規定 (比賽時間：2小時) (作品2個-1個評審品嘗,另1個) |
| 蛋糕組 | B-27 鮮花蛋糕 | 45x45cm | -準備好抹面 規格大小 (21cm） |
| B-28鮮奶油蛋糕 (cream cake) |
45x45cm | 規格大小 (21cm）- | |
| B-29 奶油霜蛋糕 (butter cake) |
45x45cm | -準備好抹面 規格大小 (21cm） |
|
| B-30 杏仁膏蛋糕 | 45x45cm | -準備好抹面 規格大小 (21cm） |
|
| 甜點 | B-31西式甜點 | 45x45cm | -製作不同2種點心，各2份 （1個為供評審品嘗、另1 展示用） |
2-1 現場3人組(Live)賽項目（2小時）
| 烘焙現場 競賽 |
3 人組 | (比賽時間：2小時) (作品3個-展示用) |
| 蛋糕組 | B-41 | 鮮花3層蛋糕 /底部45x45. 21cm 15cm |
| B-42 | 婚禮蛋糕3層 /底部45x45. 21cm 15cm | |
| B-40 | 杏仁膏蛋糕3層 /底部45x45. 21cm 15cm |
3.品目分類和規格
B-27鮮花蛋糕
| 1 | 準備好sheet |
| 2 | 參賽者自帶cream，sheet及蛋糕盤等比賽用具 |
B-28鮮奶油蛋糕（cream cake）
| 1 | 製作1個大小3號（直徑21cm）作品 |
| 2 | 除利用甘那許(ganache) piping作業，不允許使用幹佩斯（gum paste）、杏仁糖膏等其他素材 |
| 3 | sheet上應有冷凍butter cream |
| 4 | 參賽者自帶cream，sheet及蛋糕盤等比賽用具 |
B-29奶油霜蛋糕(butter cake)
| 1 | 製作1個大小3號（直徑21cm）作品 |
| 2 | 除使用甘那許(ganache)piping作業, 不可以使用幹佩斯 （gum paste）、杏仁膏等其他素材 |
| 3 | sheet上應有冷凍butter cream |
| 4 | 只能用食用材料。參賽者自行準備cream，sheet及蛋糕盤等比賽用具 |
B-30杏仁膏蛋糕
| 1 | 製作1個大小3號（直徑21cm）作品 |
| 2 | 不可以使用幹佩斯（gum paste）等其他素材。Covering及公用和麵可以使用著色 |
| 3 | 杏仁糖膏上除糖粉及酒類，不允許混合（fusion）其他素材，而且要有piping作業 |
| 4 | 參賽者自帶著色抹面、sheet、蛋糕盤等材料及器具 |
| 1 | 製作不同2種甜點各2份（1個評審品嘗用、另1個展示用） |
| 2 | 無紋白盤放置製作完成的點心，可使用tuile、巧克力、糖、和麵等裝飾，也可使用sauce裝飾盤子 |
| 3 | 自帶自己的用具，也允許使用特殊裝備或素材 |
| 4 | 允許自帶sheet、sauce、糖漿等 |
3..2 評審標準
蛋糕/點心組
| 審核標準 | 分數 | 審核內容 |
| 色彩 | 0-20 | 許可使用色素，色彩表現的協調 |
| 技巧及衛生 | 0-20 | 參賽者技巧，製作過程衛生，技巧與協調 |
| 獨創性 | 0-20 | 過程中作品食材、味道、與創新。 |
| 完成度 | 0-20 | 協調、均衡、構成、技巧的粗細。 |
| 藝術性 | 0-20 | 協調、形態上藝術性。 |
4. 展示比賽
| 組 | 項目 | 底部 | 細部規定 |
| 糕點組 | B-05 卡通餅乾 | 45x60cm | 只能用食用材料 |
| B-06 馬卡龍 | 45x60cm | 只能用食用材料 | |
| B-07小甜 cookie |
45x60cm | 只能用食用材料 | |
| 蛋糕組 | B-08 奶油霜蛋糕 (butter cake) | 45x45cm | 規格3號(21cm)但可彈性 |
| B-09杏仁膏 | 45x45cm | 製作使用sheet，出品杏仁糖膏 規格大小3號(21cm)但可彈性 |
|
| B-10鮮奶油蛋糕(cream cake) | 45x45cm | 製作使用sheet，出品奶油蛋糕 規格大小3號(21cm)但可彈性 |
|
| B-11 鮮花蛋糕 | 45x45cm | 製作使用sheet，出品鮮花蛋糕 規格大小3號(21cm) 但可彈性 |
|
| B-12婚禮蛋糕 | 45x45cm | 只可用食用的素材製作作品 |
| 組 | 比賽項目 | 底面積 | 細節事項 | |
| 工 藝 組 |
大型 | B-13 麵包工藝 | 90x90x180 cm | 只能用食用材料 |
| B-14 拉糖製作工藝 | 90x90x180 cm | 使用糖來製作 | ||
| B-15 巧克力工藝 | 90x90x180 cm | 使用巧克力來製作 | ||
| 小型 | B-16 麵包工藝 | 45x45x60 cm | 只能用食用材料 | |
| B-17 拉糖製作工藝 | 45x45x60 cm | 使用糖來製作 | ||
| B-18 翻糖 | 45x45x60 cm | 只能用食用材料 | ||
| Ｂ-19 巧克力工藝 | 45x45x60 cm | 使用巧克力來製作 | ||
| Ｂ-39 糖花工藝 | 45x45x60 cm | |||
| 巧克力組 | B-20 bonbon巧克力 | 45x45cm | 只能用食用材料 | |
| 甜點組 | B-21 西式甜點 | 45x60cm | 製作不同2種點心 分開放在2個盤子 |
|
| 和果子組 | B-22 和果子 | 45x60cm | 只能用食用材料 | |
| 三明治組 |
B-23 三明治 | 45x60cm | 製作不同2種點心 分開放在2個盤子 |
|
| 創作糕點 | B-24創作糕點3種 | 45x60cm | 從糕點技師出品目錄任選3種出品，可以做目錄上的，也可加入創作要素 | |
| 創作麵包 | B-25創作麵包3種 | 45x60cm | 從麵包技師出品目錄任選3種出品，可以做目錄上的，也可加入創作要素 | |
| 團隊組 15人1組 |
B-26糕點/麵包 | 3.6 x3.6cm | 展示拉糖製作、巧克力工藝、麵包工藝、西式甜點、歐洲麵包、布裡歐修、 丹麥酥皮餅等九種以上作 | |
3.1品目分類和規格
B-01天然酵母麵包
| 分類 | 培養酵母種的麵包類 |
| 規格 | 面積45x60cm盒子能夠放入的大小 |
| 分類 | 以麥穗麵包、法國長麵包、普羅旺斯香草麵包、香披紐麵包、法包為基本、其他歐洲麵包等 |
| 規格 | 面積45x60cm 盒子能夠放入的大小 |
| 分類 | 使用用丹麥酥皮餅做的麵包 |
| 規格 | 面積45x60cm盒子能夠放入的大小 |
| 分類 | 使用大量雞蛋和黃油製成，外皮金黃酥脆，內部柔軟 |
| 規格 | 面積45x60cm盒子能夠放入的大小 |
糕點組
B-05卡通餅乾
| 分類 | 卡通character形狀的餅乾類 |
| 規格 | 面積45x60cm盒子能夠放入的大小 |
| 分類 | 用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜所製作的法國甜點 |
| 規格 | 面積45x60cm盒子能夠放入的大小 |
| 分類 | 餅乾類 |
| 規格 | 面積45x60cm盒子能夠放入的大小 |
B-08 奶油霜蛋糕（butter cake）
| 分類 | 蛋糕組 底部45x45cm |
| 規格 | 使用3號（直徑21cm）sheet 餅乾類 |
| 除利用甘那許(ganache)piping作業，不允許使用幹佩斯（gum paste）、杏仁糖糕等其他素材 | |
| 在sheet上放butter cream透過icing完成裝飾 | |
| 只能用食用材料 |
| 分類 | 蛋糕組底部45x45cm |
| 規格 | 使用3號（直徑21cm）sheet |
| 不允許使用幹佩斯（gum paste）等其他素材 | |
| 杏仁膏上除糖粉及酒類，不允許混合（fusion）其他的素材，並只能用食用材料 |
| 分類 | 蛋糕組 底部45x45cm |
| 規格 | 使用3號（直徑21cm）sheet |
| 除利用甘那許(ganache)的piping作業, 不允許使用幹佩斯（gum paste）杏仁糖膏其他素材 |
| 分類 | sheet上覆蓋幹佩斯（gum paste），使用royal icing裝飾婚禮蛋糕 |
| 規格 | 面積45x45cm盒子能夠放入的大小 |
B-13 麵包工藝
| 分類 | 以麵粉為主製作的麵包工藝品 |
| 規格 | 大小90cm x 90cm以內，高度180cm以內 |
| 必須為食用素材 |
| 分類 | 以糖為主製作工藝作品，只能用30%以下的糖片（Pastillage），不使用糖片,只用糖也可以 |
| 規格 | 大小90cm x 90cm以內，高度180cm以內 |
| 必須為食用素材 |
| 分類 | 以巧克力為主製作的工藝作品 |
| 規格 | 大小90cm x 90cm以內，高度180cm以內 |
| 必須為食用素材,只能用考維曲巧克力（couverture chocolate） |
B-16 麵包工藝
| 分類 | 以麵粉為主製作的麵包工藝品 |
| 規格 | 大小45cm x 45cm以內，高度60cm以內 |
| 必須為食用素材 |
| 分類 | 以糖為主製作的工藝作品，只能用30%以下的糖片（Pastillage），不使用糖片,只用糖也可以 |
| 規格 | 大小45cm x 45cm以內，高度60cm以內 |
| 必須為食用素材 |
| 分類 | 以糖片（Pastillage）為主製作的蛋糕作品 |
| 規格 | 大小45cm x 45cm以內，高度60cm以內 |
| 除裝飾目的素材(如:樹葉)j，其餘必須使用食用材料（要附上材料概要） |
| 分類 | 以巧克力為主製作的工藝作品 |
| 規格 | 大小45cm x 45cm以內，高度60cm以內 |
| 必須為食用素材 |
B-20 bonbon巧克力
| 分類 | 以巧克力為主製作的巧克力工藝品 |
| 規格 | 大小45cm x 45cm以內 |
| 必須為食用素材 |
B-21 西式甜點
| 分類 | 奶油蛋糕（gateaux）、蛋撻（3號大小）等甜味的西式點心 |
| 規格 | 大小45cm x 60cm以內 |
| 必須為食用素材 |
B-22 和果子
| 分類 | 食用材料做的和果子 |
| 規格 | 大小45cm x 60cm以內 |
| 必須為食用素材 |
B-23 三明治
| 分類 | 傳統麵包為主的三明治類 |
| 規格 | 大小45cm x 60cm以內 |
| 必須為食用素材 |
B-26 糕點，麵包
| 分類 | 糖果製作、巧克力工藝、麵包工藝、西式點心、歐洲麵包、布裡歐修、 丹麥酥皮餅等九種以上的製品 |
| 規格 | 大小3.6x3.6M 以內 |
| 必須為食用素材 |
B-40杏仁膏蛋糕3層
- The cake sheet is prepared in size 21cm and 15cm. Bottom size : 45x45cm. Make a two-stage cake and exhibit it.
- Other decoration tools can be used between the 1st and 3rd stage.
- Covering and finishing dough may be colored in advance.
- The colored marzipan dough and underlay must be brought by the competitor.
- The cake sheet is prepared in size 21cm and 15cm. Bottom size : 45x45cm. Make a two-stage cake and exhibit it.
- Other decoration tools can be used between the 1st and 3rd stage.
- All ingredients and tools, including butter cream, coloring, sheets and underlay, must be brought by the competitor.
- The cake sheet is prepared in size 21cm and 15cm. Bottom size : 45x45cm. Make a two-stage cake and exhibit it.
- Other decoration tools can be used between the 1st and 3rd stage.
- The dough comes in color.
- Rose flowers, carnations and sweet peas are essential, and other flowers are also made.
- All materials and tools, such as dough and backing, should be brought by the competitor.
4參賽者注意事項
(1) 出品、展示要遵守大會委員的指示。
(2) 若發生不可抗力因素如天災損壞或被盜印意外,不歸于大會組織委責任。
(3) 展示必須在大會指定的空間展示。
(4) 原則上參賽者自行作品的展示及裝飾。
(5) 所有的作品不可有侵犯著作權（常見如使用Disney character..等）。
(6) 審核品嘗用的作品要覆蓋透明的杯蓋展示，以防止灰塵異物。
(7) 參賽者不可以隨意改變展示台形狀或設施。但依大會現況展示面積可能會有變動。
(8) 參賽者在活動時間內，不允許隨意拆遷展示作品。
(9) 若參賽者要提前將作品帶出, 須取得大會的移出許可證
(10) 出品時不得標示自己身分及logo。
(11) 大會擁有大賽作品所有的著作權。
(12) 所有作品必須是食用材料, 若違規者比賽出局。
(13) 工藝餅乾組的翻糖項目允許使用托子。
(14) 嚴禁使用保健福祉部規定以外的添加物。
(15) 奶油蛋糕（butter cake）項目不允許使用cream、custard cream、bavarian cream等的易於腐爛的食材。
5. 審核標準
| 天然酵母麵包 | 味道、色彩、構成、市場性、獨創性 |
| 歐式麵包 | 味道、色彩、構成、市場性、獨創性 |
| 布裡歐修 | 味道、色彩、構成、市場性、獨創性 |
| 丹麥酥皮餅 | 味道、色彩、構成、市場性、獨創性 |
| 小甜點（cookie） | 味道、色彩、構成、市場性、獨創性 |
| 卡通餅乾 | 味道、色彩、構成、市場性、獨創性 |
| 馬卡龍餅乾 | 味道、色彩、構成、市場性、獨創性 |
| 奶油霜蛋糕裝飾 | 技巧、色彩、藝術性、完成度、獨創性 |
| 鮮奶油蛋糕裝飾 | 技巧、色彩、藝術性、完成度、獨創性 |
| 鮮花蛋糕: | 技巧、色彩、藝術性、完成度、獨創性 |
| 婚禮蛋糕 | 技巧、色彩、藝術性、完成度、獨創性 |
| 拉糖製作工藝 | 風格、色彩、藝術性、完成度、獨創性 |
| 翻糖(sugar craft) | 構成、色彩、藝術性、完成度、獨創性 |
| 麵包工藝 | 風格、色彩、藝術性、完成度、獨創性 |
| *Bonbon巧克力 | 味道、色彩、構成、市場性、獨創性 |
| 三明治 | 味道、色彩、構成、市場性、獨創性 |
| 團隊糕點/麵包 | 味道、色彩、構成、市場性、獨創性 |
| 味道 | 具有特點味道 |
| 色彩 | 使用食用色素的安全與否、料理特點表現及色彩呈現上的和諧度 |
| 構成 | 大小、寬度、高度間的和諧度，各菜肴的彼此和諧度 |
| 市場性 | 食材的價格、生產性的程度，是不是具有市場的競爭力 |
| 獨創性 | 作品是否充分表現有特點的食材、技巧、味道、構成等的要素 |
| 技巧 | 參賽者優秀與難度的技巧表現 |
| 藝術性 | 作品的協調、形態是否表現出藝術的要素 |
| 完成度 | 作品的協調、均衡、構成、技巧的熟練程度 |
| 風格 | 作品上是否充分表現出參賽者的意圖 |
| 如果作品違反食品衛生法或有其疑惑，必須進行檢查。若違反食品衛生法的作品將失去比賽的參加資格 | |
* 第1次審核：各裁判委員計分。各項目分別選出優秀作品，提交到裁判長
* 第2次審核：參考第1次評審結果，裁判長決定最優秀獎、冠軍（金）、亞軍（銀）、季軍（銅）、鼓勵獎的對象
* 如果發生同分或其他情況，無法判斷時，透過裁判長及委員來決定。
* 裁判長透過跟各項目裁判委員的結議，有權改變獲獎的人數
* 按實際情況，通過裁判長、裁判委員的同意，審核標準可以微修
* 本人或代理人必須參加頒獎典禮，服裝為廚師服。
. 參加比賽作品材料配方、圖片、影視資料的著作權歸屬大會。若要使用於其他目的應事先通知大會